Si alguna vez te has preguntado la razón de por qué muchos limones son ácidos, una nueva investigación revela que los genes son los responsables de ello. Así lo dice un estudio publicado por Nature Communications y que además deja entreabierta la posibilidad de desarrollar nuevas variedades más dulces.
El estudio indica que tras analizar la pulpa de los limones, el hidrógeno es el elemento químico responsable de la diferencia entre las variedades ácidas y de sabor dulce, que suelen tener, en rasgos generales, un contenido de azúcar similar. Así pues conocemos dos resultados:
- La pulpa de las frutas ácidas posee más iones de hidrógeno, lo que hace que tenga un pH más bajo y un sabor ácido, que es el que reconocen nuestras papilas gustativas.
- La pulpa de las frutas más dulces tiene menos iones de hidrógeno y presenta un sabor menos ácido.
La investigación
¿Cuál fue el punto de partida? Según indica la investigación, el equipo de estudio formado por Ronald Koes y sus colegas de la Universidad de Amsterdam en los Países Bajos empezaron a investigar por qué algunas variedades de cítricos disponen de un jugo más ácido que otros, un interés que provenía de un estudio previo que desvelaba lo siguiente: una mayor acidez en las flores púrpuras de la petunia resultó en una mayor pigmentación de los pétalos.
Tras este conocimiento, el equipo dirigió sus esfuerzos a investigar la variedad Faris de limonero, la cual se caracteriza por tener ramas con frutos dulces y ácidos, además de flores teñidas de blanco y púrpura, investigación que realizó junto a los científicos de plantas de la Universidad de California (Riverside). Finalmente terminaron seleccionando la limón Faris y otras 20 frutas cítricas (que van desde un fuerte sabor ácido a un sabor muy dulce).
Indicamos textualmente los resultados, según el artículo publicado en el portal de la Universidad de California (Riverside):
“Al estudiar la expresión de genes relacionados con los que controlan la acidez en las petunias, el equipo de Koes identificó dos genes de cítricos, CitPH1 y CitPH5, que se expresan altamente en variedades ácidas y se expresan débilmente en variedades de sabor dulce. Los genes CitPH1 y CitPH5 codifican proteínas transportadoras que bombean iones de hidrógeno a la vacuola, un gran compartimiento de almacenamiento dentro de las células del jugo, lo que aumenta su acidez general”.
“A continuación, el equipo dirigió su atención a los genes que controlan los niveles de CitPH1 y CitPH5 en las células de jugo. Mientras que la regulación negativa de CitPH1 y CitPH5 en variedades de sabor dulce surgieron varias veces de manera independiente en diferentes variedades, los investigadores encontraron que las mutaciones en los genes para un puñado de factores de transcripción (proteínas que ayudan a activar y desactivar genes específicos) fueron responsables de la reducción de la expresión de CitPH1 y CitPH5, y por lo tanto un sabor más dulce”.
Tras estos resultados, el equipo de investigación declara que estos hallazgos podrían ser destacables en la ayuda a crear mejores fitomejoradores para desarrollar cítricos de mejor sabor.
