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Los tomates son muy nutritivos y en cuanto a su sabor, este está fuertemente influenciado por sus genes.
Pasamos a indicarte algunas curiosidades de la historia del sabor del tomate:
- Los tomates empezaron a perder su sabor hace unos setenta años, cuando los productores percibieron que algunos tomates de tornaban desde el color verde al rojo uniformemente cuando maduraban. Los tomates tenían “hombros” (un área elevada cerca de la depresión donde el tomate se adhiere al tallo) que pasaban a un color rojo, pero de forma más lenta que el resto del tomate.
¿Sabías que los hombros verdes hacían más difícil saber cuándo el tomate estaba listo para cosechar?
- La desaparición de los hombros verdes fue fruto de una mutación genética (natural) aleatoria, que se denominó como rasgo de “maduración uniforme”. El proceso fue el siguiente: los agricultores iniciaron el proceso de seleccionar las semillas de los tomates rojos que eran uniformes y los cruzaron con otros tomates rojos. ¿El resultado? El resultado de este cruce se tradujo en los tomates comerciales que acostumbramos a ver actualmente.
Llegamos al sabor
Hoy día, con los tomates comerciales fruto de la “maduración uniforme” se investigó que ese rojo perfecto tenía una desventaja: la mutuación también deshabilitó un gen que en el tomate regula la clorofila. Según un estudio de Science en 2012, cuando los hombros verdes de los tomates fueron seleccionados, también se hizo con la clorofila y los azúcares extra, y en consecuencia el sabor del tomate.
Cómo mejorar el sabor del tomate
Harry Klee, genetista molecular de la Universidad de Florida, plantea lo siguiente: “Me imagino que con aproximadamente cinco genes clave podríamos mejorar significativamente el sabor”. Como apunta la investigadora, ella y su equipo ya han localizado tres genes que controlan la producción de compuestos clave de sabor en los tomates.
Otro grupo de investigadores apunta que el tomate morado, modificado genéticamente para producir antocianinas, descubrió que las antocianinas ralentizan el proceso de maduración de los tomates y ello permite alcanzar un sabor pleno, a la vez que disfrutar de una vida más larga.
Llegado hasta aquí ¿Estamos ante una hoja de ruta?
Fuente original: geneticliteracyproject.org
