Curiosidades del cacao
El árbol del cacao (Theobroma cacao) es una planta estrictamente tropical, siendo posible su cultivo en una estrecha franja de 10 º a norte y sur del Ecuador, principalmente en África del Oeste (Costa de Marfil, Ghana, Nigeria…) aunque los más apreciados se cultivan en su lugar de origen, Latinoamérica (Ecuador y Venezuela)
Requieren de sombreado, por lo que en las plantaciones siempre encontraremos otros árboles para proporcionar esta sombra.
En el cultivo, son árboles de tamaño medio (5-8m de altura), pero en la naturaleza pueden alcanzar los 20 m.
Una particularidad de esta especie es que una gran parte de las flores (y luego los frutos) aparecen en los troncos y ramas maduras, contrario a las ramas altas a lo que solemos estar acostumbrados.
El fruto es de un tamaño de unos 30 cm de largo y unos 10 cm de diámetro, liso o asurcado, y con colores que van desde el morado al amarillo, pasando por el café.
En su interior, los frutos tienen de 20 a 40 semillas llamadas “habas”, que son de donde se sacará el chocolate.
Las semillas de cacao no son aptas para la fabricación del chocolate en la forma en la que se sacan de la vaina tras su recolección, para ello, al igual que para obtener un buen vino a partir del mosto de la uva, o un yogur a partir de la leche, las semillas se dejan fermentar. Este proceso, que dura de 3 a 7 días en función de la variedad y las condiciones ambientales, mata el germen de la semilla y cambia la bioquímica de las habas, dándole los compuestos que le dan ese sabor tan característico. Estas habas posteriormente se pueden lavar (o no, dependiendo de la variedad) para quitar los restos de pulpa y se secan.
Estas habas secas ya pueden utilizarse como materia prima para el chocolate artesanal, que consiste en tostar las habas, descascarillarlas y molerlas, de donde se obtiene una pasta gruesa a la que se le añade azúcar y/o leche y/o frutas, para obtener el producto final.
¿CÓMO SE HACE EL CHOCOLATE INDUSTRIAL?
En el caso del chocolate industrial, al que estamos más acostumbrados, este proceso es diferente:
En una primera fase, se controla la calidad de los granos y se lavan, pasándolos a unos silos para su posterior tostado. Una vez tostados, los granos se descascarillan y se les quita el germen, pasando a una premolienda, que nos da un producto similar al del cacao tradicional. Los siguientes pasos son:
- Esta pasta gruesa se vuelve a moler en un molino de bola, quedando un líquido conocido como licor de cacao.
- Este licor se prensa para separar la manteca de cacao de las tortas de cacao sólido, que serán molturadas para obtener el cacao desgrasado en polvo.
El cacao en polvo puede comercializarse como materia prima o producto final, así como usarse para hacer chocolate.
En cuanto al chocolate, este se obtiene de la mezcla de cacao desgrasado en polvo, manteca de cacao, leche en polvo (o no) y azúcar, presentando grandes variaciones en función de la proporción de cada ingrediente y el origen del cacao (que variará los aromas y el amargor). Esta mezcla se muele para evitar texturas arenosas y se calienta para evaporar ácidos volátiles y refinar el aroma, quitando el exceso de humedad al mismo tiempo. Finalmente, esta masa caliente se atempera y se le dan las formas de tableta, discos, gotas etc. a las que estamos acostumbrados, teniendo ya el chocolate listo para el consumo.
Plan de cultivo cacao LIDA
